Baijiu es el licor por excelencia en el gigante asiático. Aunque fuera de sus fronteras a penas es conocido, con alrededor de 11.000 millones de litros consumidos en 2012, representa una tercera parte del consumo de licor en todo el mundo. En China cada vez más se consumen bebidas alcohólicas de occidente como el vino o el whisky, pero este licor sigue siendo de lejos el más común en las mesas chinas. El baijiu es un licor de color transparente, con un 40-60% de alcohol y normalmente obtenido a partir del destilado del sorgo (aunque hay zonas que usan arroz glutinoso u otros tipos de grano). Su traducción es licor (酒) blanco (白). Sería el equivalente al shochu japonés (popularizado como sake) o el soju coreano, pero este destaca respecto sus vecinos por ser bastante más fuerte, ya que los mencionados rondan entre 20%-45% de alcohol.
El baijiu se suele tomar en vasos pequeños, acompañado de comida y normalmente en celebraciones o reuniones, ya sea con amigos, familiares y como no, suele estar muy presente en cenas de negocios. Se puede tomar durante o al final de la comida y normalmente se toma bajo la declaración de un brindis, acompañado por la palabra «ganbei» (干杯). Durante una comida, varios comensales irán proponiendo brindis pero a veces van dirigidos para todos, sólo para los hombres o entre unos pocos animados a echarse otro «shot».
Es posible encontrar botellitas de baijiu a precios muy bajos (3RMB – 50 céntimos de euro), pero dependiendo la calidad y años de la botella el precio puede subir desorbitadamente, hasta más de un millón de dólares. Los chinos no suelen escatimar en gastos para comprar y destapar una botella bien cara de baijiu en un festejo, ya que es una forma de demostrar estatus y respeto al invitado.
En general, los occidentales que prueban el baijiu por primera vez reaccionan con bastante desagrado. Los extranjeros solemos quedarnos con esa primera impresión para catalogar el baijiu, pero animaría a la gente a pensar de otra forma y no quedarse con esas primeras experiencias. El baijiu es un licor con mucha historia, es parte de la identidad china y engloba ese valor de festividad y reunión. Creo que para disfrutar del baijiu hay que verlo con una diferente perspectiva, no como un «copazo» para salir con los colegas o para hacer cócteles, sino como una bebida para celebrar y compartir en una comida. Y esta tiene muchos tipos de sabores y calidades que seguro que hay alguno que te puede gustar y que encaje contigo.
En general el baijiu se clasifica según el aroma, el sabor, el tiempo y valor de la marca. Entre los aromas que podemos encontrar se destacan los baijiu con fragancia de «Salsa» 醬香, Pesados 濃香, Ligeros 清香, de Arroz 米香, de Miel 蜂香 y de Capas 兼香, que incluiría diferentes aromas. Luego podemos encontrar su división por sabor en dos tipos, los neutros y con sabor.
Marcas más famosas:
1. 茅台 Maotai
Procedencia: Maotai, Provincia de Guizhou durante la Dinastía Qing (1644-1911)
Características: Aroma: salsa – Sabor: neutro – Alcohol: 53%
Anécdota: se han llegado a pagar 1,3 millones de dólares por una Moutai 1980
2. 五粮液 Wuliangye
Procedencia: Yibin, Provincia de Sichuan
Características: Aroma: pesado – Sabor: neutro – Alcohol: 52%
3. 泸州老窖 Luzhou Laojiao
Procedencia: Luzhou, Provincia de Sichuan desde 1573 Dinastía Ming
Características: Aroma: melocotones fermentados – Sabor: neutro – Alcohol: 52%
4. 古井贡酒 Gǔjǐng gòng jiǔ
Procedencia: Bozhou, Provincia de Anhui desde el año 196
Características: Sabor: neutro – Alcohol: 50%
5. 剑南春 Jiànnánchūn
Procedencia: Mianzhu, Provincia de Sichuan y existe desde hace más de 1000 años
Características: Aroma: Daqu especial – Sabor: dulce – Alcohol: 52%
6. 洋河大曲 Yánghé dàqū
Procedencia: Yanghe Town, Provincia de Jiangsu y existe desde hace más de 400 años
Características: Aroma: pesado – Sabor: neutro – Alcohol: 64%, 61% y 55%
7. 西凤酒 Xifeng Jiu
Procedencia: Fengxiang, Provincia de Shaanxi y se empezó a tomar durante la Dinastía Tang (618-907)
Características: Aroma: de capas – Sabor: guisantes – Alcohol: 45%-50%
8. 双沟大曲 Shuānggōu dàqū
Procedencia: Sihong, Provincia de Jiangsu
Características: Alcohol: 40-52%
9. 郎酒 Láng jiǔ
Procedencia: Erlang, Provincia de Sichuan durante el reinado del emperador Wu, Dinastía Hang
Características: Alcohol: 53%
10. 汾酒 Fénjiǔ
Procedencia: Provincia de Shanxi durante las dinastías del Norte y Sur (420-581)
Características: Aroma: ligero – Sabor: neutro – Alcohol: 38%, 48% y 53%
Anécdota: En 1915, Fenjiu ganó la medalla de oro en el Panama Pacific International Exposition
Finalmente cabe destacar otras variedades de baijiu de sabor neutro como Erguotou (二锅头), Gaoliang jiu (高粱酒), Daqu jiu (大麴酒); Shuang zheng jiu (雙蒸酒), San zheng jiu (三蒸酒) Jiugui (酒鬼), Yanghe (洋河) y con sabores como Meiguilu jiu (玫瑰露酒) con esencia de rosas, Guihua chen jiu (桂花陈酒) de flores osmanthus, Wujiapi jiu (五加皮酒) con hierbas medicinales, Yuk Bing Siu Zau (玉冰燒酒) de carne de cerdo, Sanhua jiu (三花酒) de tres variedades de flores, Zhuyeqing jiu (竹葉青酒) de bambú, To Mei Chiew (荼薇酒) de flores y azucar, Pi Lu Chiew (碧綠酒) de hierbas medicinales dulces, Yalian baijiu (御蓮白酒) de hierbas medicinales y Chajiu (茶酒) de té.
